Дефекты обжарки

Кофе проделывает большой путь, прежде чем стать нашим утренним фильтром или эспрессо в любимой кофейне.

Кофе начинается на ферме, затем долго плывет в страны потребления и попадает в руки обжарщиков, которые превращают сырье в готовый продукт для конечного потребителя. Ошибка на каждом из этапов производства кофе так или иначе может стать причиной появления дефекта, который испортит вкус.

Три вида дефектов

Дефекты зеленого зерна — вызваны ошибками на фермах, на станциях сухой обработки, например, на стадии сбора ягод, ферментации или сушки. У них есть своя классификация, можно почитать в этой статье.

Дефекты обжарки — ошибки, допущенные в процессе обжарки, либо вызванные неисправным или грязным оборудованием. Они могут проявляться во вкусе в большей или меньшей степени.

Дефекты вкуса. Это следствие двух предыдущих дефектов. То есть дефект вкуса может быть вызван как дефектным зерном, попавшим в чашку, так и неправильной обжаркой, при которой потенциал зерна не раскрывается должным образом. Также к дефектам вкуса относятся и ошибки заваривания: когда зерно обжарено хорошо и без дефектов, но выбранные параметры заваривания не подошли.

Остановимся на дефектах обжарки

Обжарка по своей сути это применение энергии к зерну и все химические реакции и физические процессы, проистекающие при этом. Обжарку условно принято разделять на несколько этапов. На каждом из них происходят важнейшие процессы, результат которых будет напрямую влиять на вкус в нашей чашке.

Обжарка это совокупность физических и химических процессов, причем, на ранних стадиях происходят практически только физические: это небольшое изменение интенсивности цвета зерна, закипание молекул воды внутри и увеличение зерна в размерах. На первом этапе, который начинается в момент загрузки зерна в барабан, идет «подготовка» зерна к обжарке. Этот этап принято называть «сушка», которая продолжается вплоть до «желтой стадии».

Скорчинг

На этом этапе может появляться первый дефект — скорчинг, который заключается в обугливании поверхности зерна из-за слишком сильной кондукции. Это происходит по нескольким причинам: слишком сильный газ на старте или перегретый барабан как следствие неправильного выбора температуры загрузки для конкретного зерна. Еще одна причина — слишком большой батч, слишком медленное или чересчур быстрое вращение барабана.

Нам нужен синий график. Так выглядит график с дефектом Scorched. Слишком сильный газ как на старте, так и на протяжении всей обжарки. ROR (синий график) должен плавно снижаться, в то время, как он остается практически неизменным. Дефект гипертрофирован.

Во вкусе этот дефект достаточно сложно идентифицировать. Только если «заскорченных» зерен действительно много, мы можем почувствовать во вкусе легкие ноты подпала, в то время, как все остальные характеристики могут быть в порядке. То есть мы пьем вкусный кофе, но на фоне нам мешает дымность, которая портит впечатление от напитка.

Баланс

Во всем, что касается кофе, важен баланс, и обжарка — не исключение. На стадии «сушки» слишком слабый газ, холодный барабан или слишком низкая температура загрузки могут давать корни еще одному дефекту, а точнее, его разновидности, который приводит к появлению «недожаренных» нот во вкусе.

Напомним, в какой-то момент обжарки внутри зерна начинают закипать молекулы воды. Очень важно, чтобы они закипали не слишком быстро, но и не слишком медленно. Если они будут закипать слишком медленно, это приведет к тому, что на последующих стадиях все химические реакции будут происходить менее интенсивно, потому что вода еще выпаривается, и на это уходит та энергия, которая могла бы уходить на формирование вкусоароматической базы кофе. Если же газ будет слишком сильным, мы, опять же, получаем риск либо скорчинга, либо слишком быстрого профиля обжарки.

Проведя корректную работу с влагой, мы получим более чистый и яркий вкус, потому что реакции произойдут полноценно и одновременно во всех участках зерна, внутри сформируется больше ароматических веществ, которые формируют вкус. Недожаренный кофе во вкусе даст травянистые, овощные ноты — часто огурец, баклажан, злаки и всевозможные проявления «зеленого» спектра.

Майяр и желтая стадия

После точки разворота наступает «желтая стадия», которая знаменует начало химических процессов. В первую очередь, это изменение цвета зерна с зеленого на желтый за счет реакции Майяра, которая начинается примерно на 130 градусах. Именно здесь начинается формирование вкусов и ароматов в кофе. Десятки компонентов реагируют между собой, образуя десятки других, которые, в свою очередь, тоже реагируют между собой, формируя сотни новых. Очень важно, чтобы до этого момента из зерна выпарилось достаточное количество влаги, в противном случае, дальнейшие реакции в зерне могут проистекать неравномерно: на поверхности зерна уже идет реакция Майяра, в то время как внутри еще продолжается сушка. Слишком быстрое прохождение желтой стадии может дать во вкусе тона, напоминающие недожаренный кофе: травянистые и овощные ноты — опять-таки, из-за неравномерной сушки. Слишком долгое прохождение этой стадии неминуемо приведет к потере сладости в чашке, и вот почему: в реакции Майяра (как и в карамелизации) активно участвует сахар как компонент реакции. Растягивая две эти стадии во времени, мы позволяем этим реакциям поглощать сахар, что негативно скажется на вкусе. Такой дефект называется «запеченный».

Обратите внимание на ROR (синий график). Начиная с 4 минуты, график «обвалился», на 6−7 минутах упал почти до 3 градусов и далее к концу обжарки почти ушел в 0. Кофе «запекся».

Запеченность

Дефект «запеченный» проявляется в том случае, если зерну не хватило энергии во время реакций Майяра и карамелизации. Напомним, именно с реакции Майяра начинается развитие вкусоароматического потенциала кофе, начинаются основные химические реакции. В случае если этим реакциям «не хватает топлива», они проистекают не так активно, как могли бы при достаточном приросте энергии. «Запечься» кофе может как в середине обжарки, так и ближе к выгрузке. Во всех случаях причиной будет недостаточный прирост энергии или же слишком растянутые стадии Майяра и карамелизации.

Во вкусе данный дефект обжарщик идентифицирует достаточно просто: у такого кофе неразвитая кислотность на фоне сладости, напоминающей выпечку или хлеб. Вкус может сопровождаться неприятными нотами картона и бумаги. Букет приглушен, и этот кофе лишь отдаленно напоминает то, каким он действительно должен быть, как будто от каждой характеристики отняли немного, и кофе стал невыразительным и блеклым.

Недоразвитый кофе

Финальные этапы обжарки — первый крэк, развитие и охлаждение. Карамелизация продолжается, все процессы в зерне протекают стремительно. Под воздействием кипящей воды и нарастающего углекислого газа полости в зерне начинают увеличиваться, зерно при такой температуре (около 200 градусов) становится максимально мягким, и одновременно твердеют его внешние участки, после чего под давлением лопаются. Все это сопровождается характерным звуком — хлопками. С момента первого крэка принято считать «развитие» — время, в течение которого мы формируем финальную вкусоароматическую базу кофе (на самом деле, развитие начинается еще на желтой стадии). Если кофе выгрузить слишком рано, мы получим «недоразвитый» кофе.

В нашем случае кофе был выгружен через 41 секунду после крэка, что составило 7,8% при общем времени обжарки 8:44. Графики актуальны для конкретной машины и конкретной обжарки, чтобы визуализировать дефект.

Недоразвитый — кофе, не прошедший полноценно фазу развития из-за слишком ранней выгрузки. Энзимная база кофе на этом этапе еще полностью сохранена, в то время как ароматы группы карамелизации только начинают появляться, да и сам процесс карамелизации еще далек до завершения. Это лишает кофе комплексности вкуса. Не успел раскрыться букет, кофе получился однобоко-кислотным и очень светлым. У такого кофе может быть плохая экстрактивность. Во вкусе: баланс смещен в сторону едкой кислотности, похожей на лимон, зачастую с овощными оттенками. Букет в таком кофе, как правило, не раскрыт. Во вкусе часто зеленый спектр овощей: огурец, укроп, горох. По сути, это вкус зеленого кофе.

Если же развитие затянуть и передержать кофе, мы получим самый легко идентифицируемый дефект — «пережаренный», еще его называют «обожженный».

Слишком долгая обжарка (для конкретной машины и конкретного зерна) с временем развития 132 секунды или 21,5%. На графике виден скачок ROR после первого крэка

Темная обжарка

Если входить в крэк на слишком сильном газу, есть все шансы обжечь кофе и не попасть в степень обжарки. На этом этапе важна буквально каждая секунда, потому что химические реакции проистекают невероятно стремительно. Если кофе вовремя не выгрузить, сахара начинают сгорать, окрашивая зерно все темнее и темнее. Кислотность уходит на второй план, уступая место горечи. Баланс смещен в сторону горечи, кислотность низкая, сладость тоже. Во вкусе только ароматы групп карамелизации и сухой дистилляции. Кофе, пожаренный темно, становится одинаковым, поэтому так обычно жарят дешевый кофе, чтобы замаскировать обжаркой его дефекты.

Конец обжарки

Заключительный этап — охлаждение. После выгрузки зерно какое-то время остается горячим, и в нем еще идут неконтролируемые химические реакции. Чтобы их избежать, мы должны позаботиться о том, чтобы кофе остыл до комнатной температуры за 3 минуты.

Нужно понимать, что кофе — достаточно сложный продукт, и к каждому зерну нужен индивидуальный подход. То, что не сработало в обжарке одного кофе, может дать невероятный вкус при обжарке другого.